Rasten - wichtige Pausen beim Brauen

Wer rastet, der rostet, heißt es im Volksmund. Das gilt jedoch nicht für Enzyme, im Gegenteil. Damit sie ihre Arbeit optimal verrichten können, brauchen sie Zeit. Rasten bedeutet also, dass man eine bestimmte Temperatur für eine gewisse Zeit hält, damit die Enzyme entsprechend ihrer spezifischen Funktion tätig werden können. Über die Länge der Rasten hat man eine gewisse Steuerungsmöglichkeit. Bei der Maltoserast z.B. kann man so steuern, wieviel Alkohol später bei der Gärung gebildet wird. Je länger diese Rast geführt wird, umso mehr Stärke wird zu vergärbaren Zuckern umgesetzt. Mehr Zucker bedeutet mehr Alkohol im späteren Bier.

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Die verschiedenen Rasten im Einzelnen
Man unterscheidet im Wesentlichen: Eiweißrast -- Maltoserast -- Verzuckerungsrast. Jede Rast findet bei einer bestimmten Temperatur statt, die das Optimum für die jeweiligen Enzyme darstellt. Gleichzeitig arbeiten die spezifischen Enzyme in bestimmten optimalen pH-Bereichen. Ich stelle daher mein Brauwasser mit 80%-iger Milchsäure auf einen pH von 5,6 ein.

Dieser pH-Wert bildet die obere Grenze der zuerst wirkenden stärkeabbauenden β--Amylase und gleichzeitig die untere Grenze des anderen stärkeabbauenden Enzyms, der α-Amylase und für mich somit der optimale pH-Wert, um beiden Enyzmen gleichzeitig ein effektives Milleu zu bieten. Bei der pH-Werteinstellung des Brauwassers ist unbedingt zu beachten, dass die eingesetzten Malze den pH-Wert mehr oder weniger stark senken. Caramelmalze deutlich stärker als einfaches Pilsner Malz z.B.

Der Vollständigkeit halber: Über diese Rasten hinaus gibt es aber noch weitere Rasten, z.B. beim Weizenbier die sog. Ferulasäurerast. Die Weizenbierhefen (und nur diese) spalten diese Substanz aus den Pentosanen ab. Die Ferulasäure ist die Vorstufe für das 4-Vinylguajacol, welches das für viele Weizenbiere typische Nelkengewürzaroma darstellt. Während dieser Rast wird ein spezielles Enzym, die Maltase, tätig. Sie sorgt für einen erhöhten Glucoseanteil, der den Gehalt an Ferulasäure erhöht.

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Beim Roggenbier ist eine Pentosanrast (manchmal auch Gummirast genannt) wichtig, da Roggenmalz - im Vergleich zu anderen Malzen - einen erhöhten Anteil an sog. Pentosanen (das sind Schleimstoffe) aufweist. Pentosane sind chemisch gesehen Hemi-Zellulosen und somit Zellbestandteile. Diese erhöhen durch Quellung die Viskosität der Maische enorm. Sie können die spätere Läuterarbeit zu einer extrem langwierigen Geschichte werden lassen. Das Enzym Xylanase sorgt dafür, dass der größte Teil dieser Pentosane abgebaut und somit ein störungsfreies Läutern gewährleistet wird. Diese Rast ist aber erst bei Schüttungsanteilen von deutlich mehr als 40% erforderlich.

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Meine Standardrasten, wie ich sie meist fahre
 

1. Die Eiweißrast

Sie findet bei den heutzutage gut gelösten Malzen bei ca. 57 °C statt und sollte etwa 10 Min. eingehalten werden. Typisch ist der weiße Schaum, der sich an der Oberfläche bildet. Das ist die Luft, die sich zwischen dem geschroteten Malz befunden hat und nun an die Oberfläche gestiegen ist und in Verbindung mit Eiweißen aus dem Malz eben diesen feinen Schaum ergeben. Das ist auch gut so, denn je weiniger Sauerstoff im Rahmen des Maischens eingebracht wird, um so besser ist es für die Qualität des späteren Bieres.
Bei der Eiweißrast verrichten die Proteasen, also die eiweißabbauenden Enyzme, ihre Arbeit. Das ist wichtig, damit es später einen schönen Bierschaum gibt. Eigentlich braucht man bei den heutigen Malzen gar keine Eiweißrast mehr zu halten. In dem Zusammenhang kommt eine Malzkennzahl, die sog. Kolbachzahl ► zum Tragen.

Ich hatte allerdings mal ein Malz, das bezüglich der guten Löslichkeit an der Grenze lag und prompt traten Schaumprobleme auf, als ich die verkürzte Eiweißrast mal weggelassen hatte. Daher führe ich seitdem stets diese verkürzte Eiweißrast durch, da sie auf jeden Fall nicht schadet, auch wenn man ein sehr gut gelöstes Malz verwendet.