Gärung

Prinzipiell hat man die Möglichkeit, eine flüssige Hefe oder eine Trockenhefe zu verwenden. Ich habe lange Zeit Flüssighefen mit sehr guten Geschmackserfolgen eingesetzt. Aber die von mir verwendeten Flüssighefen müssen stets aufgepäppelt werden und zeigen zudem ein mitunter recht träges Gärverhalten (gilt für die Wyeast® Hefen, die geschmacklich freilich Referenzklasse sind).

Seitdem mir zudem mal in den Sommermonaten ein Sud wegen viel zu langer Gärzeit zu Essig wurde, habe ich mich entschlossen, auf Trockenhefen umzusteigen und bereue diesen Schritt bisher nicht.

 

Denn Trockenhefen sind innerhalb von längstens 1 Stunde einsatzbereit und man erhält knapp 200 ml aktive Hefesuspension, die das Bier im Schnitt in weniger als 6 Stunden ankommen lässt. Ich empfehle, den Sud komplett ausgären zu lassen und dann die Karbonisierung (Rezenz) mit Traubenzucker einzustellen.
 

Achtung: Für die korrekte Berechnung der erforderlichen Zuckermenge, ist es dabei wichtig zu wissen, welche Maximaltemperatur nach Abschluss der Hauptgärung geherrscht hat. Denn je höher die Temperatur des Jungbieres ist, desto weniger Kohlensäure wird gelöst, was daran liegt, dass sich Kohlensäure um so mehr löst, je kälter das Jungbier ist. Das heißt, es geht dem Bier Kohlensäure verloren. Da die Hauptgärung aber bereits abgeschlossen ist (kurz vor dem Abfüllen), wird auch kein Kohlendioxid mehr nachgebildet. Also ist die höchste notierte Temperatur entscheidend für die richtige Zuckermenge. Sonst kann es später u.U. recht schale bzw. kohlensäurearme Biere geben.

In den letzten Jahren hat sich auf dem Trockenhefegebiet viel getan. Waren damals in den Mittachtzigern diese, an Backhefe erinnernden, Trockenhefen geschmacklich noch recht grauslich, bieten die heutigen Trockenhefen die Möglichkeit, geschmacklich hervorragende Biere zu erzeugen. Und inzwischen nimmt auch die Anzahl an Trockenhefen mit speziellen Gär-, bzw. Geschmackseigenschaften ständig zu. Allerdings gibt es immer noch diverse Hefestämme, die sehr interessant sind. Da sich aber nicht jeder Hefestamm für eine Trocknung eignet, sind die Flüssighefen immer noch im Vorteil, was die Vielzahl an Hefestämmen anbelangt.

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Das Anstellen
Unter Anstellen versteht man das Zugeben von gäraktiver Hefe zur abgekühlten Würze.

Trockenhefe bereite ich wie folgt vor:
Ca. 1 Stunde vor dem Anstellen gebe ich die Tütchen Hefe (ich verwende 2 Tütchen a 11 g für eine Sudgröße von etwa 25 bis 35 Liter) in ca. 150 ml abgekochtes und abgekühltes Wasser. Dann etwa 15 Min. warten und anschließend vorsichtig schwenken, bis sich alle an der Gefäßwand haftenden Hefereste abgelöst haben. Nun wird ein gestr. TL Haushaltszucker dazugegeben und durch Schwenken gut aufgelöst. Damit lässt sich dann prüfen, ob die Hefe gäraktiv ist. Es bildet sich nämlich in rel. kurzer Zeit ein keckes Schaumhütchen, daher am besten ein genügend grosses Gefäß wählen und nicht fest verschließen. Dann möglichst warm stellen (Nähe Heizung oder sonniges Fenster oder auf der Kaffeemaschine). Insgesamt erhält man so ca. 200 ml gäraktive Hefesuspension, die man direkt zur Würze geben kann: