Brauwasser | michashausbraeu

Das Brauwasser

Nachdem man die zollrechtliche "Hürde" genommen hat, kann es nach entsprechender Vorbereitung eigentlich direkt losgehen.

Natürlich kann man erstmal einfach das Wasser verwenden, das einem der lokale Wasserversorger anbietet. Selbst wenn es extrem hart ist, kann man erstmal ein paar dunkle Biere brauen, um auch Erfahrungen mit der Maischearbeit zu sammenl. Dunkle Biere vertragen nämlich auch harte Wässer. Hat man aber schon Erfahrungen gesammelt und will auch mal helle oder helle hopfenstarke Biere brauen, sollte man sich allerdings mal näher mit seinem Brauwasser beschäftigen und ihm ein wenig Beachtung schenken, da es einen Einfluss auf die Maischarbeit und den späteren Geschmack des Bieres hat. Hopfenstarke Biere sind z.B. empfindlich gegenüber höheren Magnesiumgehalten, Pils benötigt sehr weiches Wasser usw.

Mit entsprechenden Webseiten wie dieser hier ► kann man - neben vielen anderen nützlichen Berechnungen - herausfinden, in wie weit man eine Behandlung des verwendeten Brauwassers durchführen sollte. Zudem erfährt man Einiges zum Thema Brauwasser und die Bedeutung seiner Zusammensetzung für das Brauen.

Auf dieser Seite eines geschätzten Hobbybrauerkollegen kann man unter Zuhilfenahme der Wasserwerte des örtlichen Wasserversorgers, der für Euer Gebiet zuständig sind, schön rumrechnen und sich das optimale Brauwasser bzw. das gewünschte Ionenprofil "zusammenbasteln".

Welche Zusammensetzung das Brauwasser bzw. das Trinkwasser aufweist, kann man beim örtlichen Wasserversorger entweder per mail oder im Internet erfahren. Die entsprechenden Werte gibt man dann in den Rechner ein und erhält die hauptsächlich wichtige Restalkalität. Die muss man - je nach Biertyp - beachten. Sie sollte praktisch 0 °dH betragen, wenn man Pilsner Biere braut.

Will man z.B. ein Export des Dortmunder Typs brauen, dann muss man dem Ionenprofil eine gewisse Beachtung schenken und nötigenfalls mit Calciumchlorid oder Calciumsulfat aufsalzen.

Ionenprofile und Restalkalität (RA)
Am wichtigsten sind der Gehalt an Calciumionen, Sulfationen und Chloridionen. Optimale Werte für praktisch alle Biertypen sind:

Calciumionen:   ca. 30 - 50 mg/L
Chloridionen:    ca. 70 mg/L [max. 100] ab 300 schmeckt es salzig.
                       Da diese Chloridionen zudem Edelstahlkorrosion fördern, sollten etwa 100
                       angestrebt werden.
Sulfationen:    ca. 100 - 150 mg/L [max. 180]

Grundsätzlich gilt: Dunkle Biere vertragen sehr harte Brauwässer (hohe RA von > 10 °dH).
Ein Pils verlangt das weichste Brauwasser (RA = 0 °dH).

Quelle: Hubert Hanghofer, Bierbrauen nach eigenem Geschmack, blv Verlag

Auf der Seite eines anderen sehr erfahrenen Hobbybrauerkollegen gibt es zahlreiche, verschiedene Rechentools ►, die eigentlich keine Wünsche mehr offen lassen.

Der pH-Wert meines Leitungswassers beträgt im Mittel 7,9. Durch Zugabe von lediglich Milchsäure stelle ich das Hauptguss- und Nachgusswasser auf pH = 5,6 ein. Dieser pH-Wert hat sich bei mir als optimal herausgestellt, was die Maischarbeit bzw. Ausbeute anbetrifft. Parallel dazu reduziert sich die RA auf ca. -1,2 °dH (siehe rechte Zahlenspalte):

Dies alles muss aber nicht unbedingt sein, man muss also nicht wissenschaftlich herumrechnen, um ein gutes Bier zu brauen. Oft reicht es schon aus, lediglich ein wenig Milchsäure zum Wasser zu geben und loszubrauen.

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