Hopfenkochen | michashausbraeu

Das Hopfenkochen

Beim Hopfenkochen wird die abgeläuterte Vorderwürze in bestimmten Zeitabständen mit berechneten Mengen Hopfen versehen und eine bestimmte Zeit lang gekocht. In der Brauerei ist meist eine Gesamtkochzeit von 90 Minuten üblich.

Das Kochen wird aus folgenden Gründen durchgeführt:
1. Lösen von Hopfeninhaltsstoffen wie Bitterstoffen (Isomerisierung ►), Hopfenölen und
   weiteren Hopfenaromastoffen.

2. Säuerung (durch Lösen von Hopfenbittersäuren).

3. Ausfällen von Eiweißbestandteilen, dem sog. Eiweißbruch (s. Bild weiter unten).

4. Verdunstung von Wasser, um auf den gewünschten Stammwürzgehalt zu kommen.

5. Austreiben von unerwünschten Begleitstoffen, vor allem das Dimethylsulfid ► (DMS) muss
   raus, da es zu gemüseartigen Fehlaromen im Bier führen kann.

6. Inaktivierung der Enzyme.

7. Abtöten von bierschädlichen Keimen. Das sind vor allem (wilde) Hefen, Milchsäure-
   und Essigsäurebakterien.

8. Zufärbung.

Es ist wichtig, dass das Hopfenkochen entweder komplett ohne Deckel oder mind. mit nicht ganz geschlossenem Deckel geschieht, damit unerwünschte Stoffe wie z.B. das og. Dimethylsulfid ► sowie das Wasser vernünftig verdampft und abgeführt werden können.

Bei der Dosierung und Zeitpunkt der Hopfengabe entscheidet man, wie bitter das Bier und wie ausgeprägt das Hopfenaroma (Hopfenblume) später werden soll.

Eine ausgewogenene, nicht kratzige Bittere wird dadurch erzielt, dass man die Grundbittere mit einem guten Bitterhopfen einstellt, sowie die (von mir stets durchgeführte) sog.. Vorderwürzhopfung ► anwendet. Zur Intensivierung des Hopfenaromas kann man dann noch 15 - 5 Min. vor dem Kochende Aromahopfen zusetzen (oder in der Steigerung noch zusätzlich das Hopfenstopfen ► anwenden).

Gänzlich andere und intensivere Hopfenaromen lassen sich dadurch erzielen, dass man ein sog. Hopfenstopfen ► oder eine Kalthopfung ► (im Englischen auch "dry hopping" genannt) durchführt. Zum Thema Kalthopfung und dadurch erzeugte Aromen gibt es hier ► zusätzliche Informationen. Diese Kalthopfung bzw. Hopfenstopfen findet aber später im Kaltbereich statt, im Rahmen der (Nach-) Gärung.

Bei der Vorderwürzhopfung wird der Hopfen direkt in der Sudpfanne vorgelegt und die klare Vorderwürze drauflaufen gelassen. Der Vorderwürzhopfen wird die vollen 90 Min. mitgekocht. Dabei entstehen schwer flüchtige Hopfenalkohole (deutlich über 100 °C), die ein feines und ausgewogenes Hopfenaroma erzeugen. Durch die Schwerflüchtigkeit der Hopfenalkohole gehen diese auch während des Kochvorgangs nicht verloren bzw. werden nicht verdampft, sondern verbleiben in der Würze. Da die Isomerisierung bzw. Lösung der iso-Alphasäure erst bei Temperaturen von > 95 °C erfolgt, trägt eine Vorderwürzhopfung nur gering zum Gesamt-IBU-Gehalt im späteren Bier bei. Um nachher schneller auf Kochtemperatur zu kommen, empfehle ich die Vorderwürze auf ca. 70 - 80 °C zu erwärmen bzw. zu halten.

Der Bitterhopfen wird in der Regel 10 bis 20 Min. nach Kochbeginn zugesetzt.

Es lohnt sich, sich etwas genauer den Hopfengaben zu beschäftigen, vor allem mit der Berechnung der Bitterwerte im späteren Bier. Auch wenn die tatsächlich vorhandenen Bitterwerte später nicht wirklich exakt sind, sollte man sie mal analytisch bestimmen lassen, so geben sie doch eine gute Vorstellung davon, in welche (Bitter-) Richtung das Bier mal gehen soll.

Dazu gibt es sehr hilfreiche tools, wie den Rechner ► eines Hobbybrauerkollegen.

Aus diversen Veröffentlichungen habe ich die für mich optimalen Hopfengaben und Zeitpunkte herausgefunden. Es empfiehlt sich, die Grundbittere mit einem Bitterhopfen (ich bevorzuge den Magnum, da er neben einem hohen Bitterwert auch noch dezente Aromaqualitäten mitbringt) einzustellen und das Hopfenaroma mit Aromahopfen.

Ich bevorzuge in meinen Bieren die sog. Vorderwürzhopfung ►, um ein schönes, ausgeglich-enes Hopfenaroma ins Bier zu bringen. Ich koche stets 90 Minuten.

Nach meinen Erfahrungen hat sich gezeigt, dass sich folgende Aufteilung der Hopfengaben bewährt hat (Angaben beziehen sich auf die prozentuale Verteilung der Gesamt Bitterstoffe (IBU - Werte)).

Für ein eher neutrales Hopfenaroma:
1. Gabe (Aromahopfen): 30% als Vorderwürzhopfung, direkt in die Würzepfanne
(Berechnungszeit: 90 Min.)
2. Gabe (Bitterhopfen): 50%, 20 Min. nach Kochbeginn (Berechnungszeit: 70 Min.)

3. Gabe (Aromahopfen): 20%, 10 Min. vor Kochende

Für ein eher betonteres Hopfenaroma:
1. Gabe (Aromahopfen): 45% als Vorderwürzhopfung, direkt in die Würzepfanne
(Berechnungszeit: 90 Min.)
2. Gabe (Bitterhopfen): 25%, 20 Min. nach Kochbeginn (Berechnungszeit: 70 Min.)

3. Gabe (Aromahopfen): 30% ,10 Min. vor Kochende

Dazu kommt eine sog. Nachisomerisierungszeit ►.

Die Vorderwürzhopfung
Nochmals steigern lässt sich das Hopfenaroma, indem man das sog. Hopfenstopfen anwendet. Dabei wird eine gewisse Menge Aromahopfen direkt trocken in den Gärbottich gegeben, sodass nur die wertvollen Hopfenaromen im Bier gelöst werden und keine bzw. nur sehr wenige zusätzlichen Bitterstoffe.
Da mir aber das durch die o.g. Hopfengaben erzeugte Aroma völlig ausreicht, habe ich das bisher noch nie probiert. Ich versuche in meinen Bieren neben einer schönen Hopfennase auch die Malzkomponenten zur Geltung zu bringen. Ist das Hopfenaroma zu stark (etwa durch Hopfenstopfen), dann überlagert es oft genau diese herrlichen Malzaromen.

Bei der Vorderwürzhopfung wird ein Teil der Hopfengaben vorgelegt und man lässt die Vorderwürze draulaufen.

Aufheizen zum Kochen

Wenn man wie ich stets mit der Vorderwürzhopfung arbeitet, dann bildet sich zunächst eine geschlossene grüne Hopfendecke. Mit fortlaufender Erwärmung treten Risse auf (linkes Bild) und kurze Zeit später kommt dann der Durchbruch (rechtes Bild) des wallenden Kochens. Bis dahin sollte man, wenn man den Deckel auflegt, stets in kurzen Abständen kontrollieren, damit es nicht überkocht.

Sprudelnd/Wallend kochen

Die Würze sollte sprudelnd oder mindestens wallend kochen. Während des Kochvorgangs nehme ich inzwischen den Deckel ganz ab. Mit einer 3,5 kW Induktionsplatte liegt die Verdampfungsrate bei ca. 12 - 15 %. Sie sollte nach Möglichkeit über 8 % liegen.

So sieht bei mir wallendes Kochen mit der Hendi Induktionskochplatte aus:

Eiweißbruch
Zu Kochbeginn sieht die Würze noch rel. homogen aus:

Nach einer gewissen Zeit des Kochens kann man beobachten, wie sich mehr oder weniger große Flocken in der Würze bilden. Das ist der sog. Eiweißbruch, den man auf dem Bild gut erkennen kann. Er bildet sich in Form von größeren Flocken ab etwa 1 Stunde Kochzeit, wie im folgenden Bild gut zu erkennen ist:

Ist das Kochen beendet, kann man schleimige Reste und trübe Filme auf der Würzeoberfläche erkennen. Das sieht zwar unschön aus, ist aber absolut normal. Das ist ähnlich wie beim Kochen von Erbsensuppe z.B., da bildet sich ebenfalls unschöner Eiweißschaum und andere Ablagerungen von mitgekochtem Fleisch. Ich hebe diese Reste ab.

Hopfenseihen
Unter dem veralteten Begriff "Seihen" versteht man einfach gesagt Abtrennen oder Abfiltrieren. In diesem Falle das Abtrennen des Hopfens (und gleichzeitig auch des Eiweißbruchs).
Dazu erfolgt nach Beendigung des Kochens der sog. Whirlpool. Dabei versetzt man die Würze durch kräftiges Rühren in Rotation, legt den Deckel drauf und wartet ca. 5 Minuten. Durch die Rotation werden alle Festpartikel (Hopfentreber und Eiweißbruch) in der Topfbodenmitte zu einem schönen Trubkegel verdichtet bzw. aufgehäuft, der das anschließende Abtrennen sehr erleichtert. Mit Hilfe dieses Whirlpools kann man die Würze sehr klar abschlauchen und wenn man will, kann man noch den Rest durch einen Hopfenfiltersack filtern.

Würzekühlen

Seitenende

Ich seihe die heiße Würze in einen Edelstahlzwischenbehälter und kühle anschließend mit einer von Leitungswasser durchströmten Edelstahlspirale auf ca. 25 °C 'runter. Für den nötigen Wärmeaustausch in der Würze sorgt ein langsam laufender Laborrührer. Der bewirkt, dass sich keine "Temperaturnester" bilden, beschleunigt also die Abkühlung und bewirkt eine Steigerung der Effektivität.

Zum Beginn des Kühlvorgangs ist die Würze noch rel. klar (linkes Bild).
Auf dem rechten Bild ist zu erkennen, dass sich die Würze beim Abkühlen aufhellt. Das liegt am Kühltrub, der im Laufe des Kühlvorgangs ausgeschieden wird und die Würze heller erscheinen lässt.

Danach wird plätschernd in den Gärbottich umgefüllt (dadurch reichert sich Sauerstoff in der Würze an, die den Gärbeginn beschleunigt und für kräftige Zellwände sorgt, was wiederum einer möglichen Autolyse entgegenwirkt). Für eine gute Gärung ist es wichtig, dass der Kühltrub mit in den Gärbottich kommt. Er enthält viele für eine zügige und störungsfreie Gärung benötigte Hefenährstoffe wie z.B. Eiweißstoffe und Aminosäuren als Stickstoffquelle.
Nun wird angestellt, d.h. die abgekühlte Würze wird mit der vorbereiteten (eingeweichten) Trockenhefe oder der (aktivierten) Flüssighefe versetzt und mit Hilfe der Gärkiste (s. nächste Seite) auf ca. 19 - 20 °C Gärtemperatur gehalten.

Weiter mit Gärung ►