Das Braumalz

Malz wird aus zweizeiliger, nickender Braugerste gewonnen. Im Gegensatz zur normalen Gerste für die Backwarenherstellung besitzt die Braugerste einen optimalen (niedrigeren) Eiweißgehalt. Dieser ist notwendig, damit es im späteren Bier nachher eine schöne Schaumkrone gibt.

Diese Braugerste wird in aufwändigen Verfahren befeuchtet und man lässt sie unter Wärme eine bestimmte Zeit lang keimen. Bei dieser Keimung entstehen spezielle Enzyme (vor allem stärkeabbauende), die die Pflanze normalerweise zum Wachstum benötigt, die sich der Brauer aber zunutze macht, um aus dem Malz Bier herzustellen. Danach wird die Keimung durch Wärme unterbrochen, und anschließend wird das Malz bei verschiedenen Temperaturen gedarrt (getrocknet).
Je nach Malztyp bei unterschiedlichen Temperaturen. Das am meisten verwendete Malz ist das Pilsner Malz, welches bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen gedarrt wird und somit die hellste Farbe aufweist.

Darrtemperatur Pilsner Malz: 80 °C [Farbe: ca. 3 EBC ►]
Darrtemperatur Wiener Malz: 85 °C [Farbe: ca. 8 EBC]
Darrtemperatur Münchner Malz: 90 °C [Farbe: ca. 23 EBC]

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Es gibt noch spezielle Caramelmalze und Röstmalze, die dann bei bis zu 105 °C und höher gedarrt werden.

Bevor das Malz zum Einsatz kommt, wird es geschrotet (nicht zu Mehl vermahlen!). Eigentlich werden die durch den Darrprozess relativ spröde gewordenen Malzkörner nur grob aufgebrochen, damit die Spelzen weitestgehend erhalten bleiben, was für die spätere Läuterarbeit wichtig ist, da sie als natürliches Filterbett dienen.

Das Malzschrot darf daher nicht zu fein (der Mehlanteil darf nicht zu hoch (das gibt Läuterprobleme) und nicht zu grob sein (schlechte Ausbeute). Dies wird mit speziellen Schrotmühlen erreicht.

Ich verwende eine Mattmill Kompakt ► Malzmühle mit einem speziellen kraftvollen Motorantrieb und einem Alutrichter, der knapp 5,5 kg fasst.

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Wie das untenstehende Bild zeigt, kann man das Malz aber auch mit normalen, möglicherweise schon im Haushalt vorhandenen Kornmühlen schroten (hier eine Jupiter mit Kegelstahlmahlwerk auf Stufe 3,2 von 4), geht prima!